VINO KOSHER

La universidad a distancia, UNED, abordó en Ourense, dentro de la programación anual, un curso de `Introducción a la cata de vinos kosher`, organizado por la universidad en colaboración de la Red de Juderías de España, una iniciativa que permitirá a sus alumnos conocer las singularidades de estos vinos, que siguen los ritos de la tradición judía.

El curso consistió en una cata de varios vinos elaborados en España acompañada de explicaciones sobre la singularidad de este producto.

El taller estaba dirigido por Antonio Míguez Amil, que era el director de la Oficina de Turismo de Ribadavia, técnico de Viñedos de Sefarad. Red de Juderías de España y autor de la guía de viajes "Viñedos de Sefarad" y del manual "Vinos kosher, preguntas y respuestas". La actividad se desarrolló en el Centro Uned Ourense, entre las 18,30 y las 20,30 horas.

Dentro de la programación de cursos 2015-2016 de la Uned, Ourense acogió este curso, en colaboración de la Red de Juderías de España a través de su proyecto Viñedos de Sefarad y el Ayuntamiento de Ribadavia (Ourense) Galiza España.

El curso consistió en una cata de vinos de las bodegas productoras de vino kosher de España, acompañada de explicaciones sobre la elaboración y la normativa que rige la producción de este tipo de vinos.

Según ha indicado la Red de Juderías en un comunicado, estos caldos se distinguen "por su proceso de elaboración que hace que sea el indicado para el consumo de los practicantes de la religión judía".

Festival de Vinos Kosher y Gastronomía Sefardí 

No es la primera vez que se aborda el tema etnológico en Ribadavía,, ya en el 2010 se realizó un evento excepcional:

Organizado por la Red de Juderías de España junto con la Casa Sefaradí Israel y el Ayuntamiento de la localidad gallega, se pudo conocer y saborear la excelencia vinícola española y la cultura culinaria sefardí.

 Abraham García (gastrónomo y propietario del restaurante Viridiana)fue el cocinero y Moisés Cohen (uno de los más importantes productores de los mejores vinos kosher del mundo), bajo la dirección de Carlos Delgado (periodista y especialista vitivinícola), los encargados de comentar una cata muy especial que armonizará vinos Kosher y productos gastronómicos con música sefardí.

Actualmente, en Galicia hay bodegas que producen este tipo de vino.

Así por ejemplo por vez primera en las Rías Baixas galegas se  elaboró siguiendo los preceptos del kashrut; y supervisado por un rabino:

Las Bodegas Mar de Frades se ha unido a las bodegas de distintos países productores, que ven como el interés y consumo de estos vinos ha aumentado en los últimos años.

Lo ha hecho empleando el  albariño obtenido en una vendimia tardía, realizada también a lo largo de estos días. Tras la recogida de la uva y a última hora de la tarde del lunes, comenzó el procesado en las instalaciones de la bodega.

Allí lo elaboró parte de la comunidad judía bajo el control in situ de la autoridad religiosa judía.

Tanto  en Galicia como enla Rioja se elaboran caldos con mucho esmero y cuidado.

Algunos incluso han sido comercializados como vinos Kosher en el mismo Israel, este el caso de algunas conocidas bodegas riojanas.

¿Qué es el vino kosher?

El kosher es un vino ritualmente apto para la religión judía, y puede ser de cualquier variedad, pero para lograr su certificación, es necesario que su elaboración sea controlada por personal cualificado judío. Sin embargo, esto no quiere decir que El "kosher" lo sea porque lo bendijo un rabino. Esta puede ser la creencia más común sobre los productos kosher en general. Pero como vemos no es así.

Kosher significa "preparado" – es decir, procesado de acuerdo a la ley judía. En lo referente al vino, muchos ingredientes presentan desafíos para ser kosher, como, por ejemplo: caseína (un derivado de la leche), enzimas (de animales), colapiscis (de pescado no kosher) y hasta sangre de toro (tal cual suena).

Más aún, el vino kosher debe tener supervisión rabínica desde el momento en que las uvas se convierten en jugo hasta que el vino es sellado en la botella.

El vino kosher en el judaísmo

El vino kosher está prescrito para muchos rituales judíos: Brit Milá (circuncisión), la Jupá (palio nupcial), el kidush que da comienzo a las comidas de Shabat y otras festividades.

Mientras que en la mayoría de las ocasiones sólo hace falta una copa, en la festividad de Purim el vino es la bebida elegida para la comida festiva, rememorando el importante rol del vino en los "banquetes" descritos en la historia de la Meguilá.

En Pesaj se nos requiere beber 4 copas en el Seder (para muchos un desafío). Como lo dijo un rabino: "¿Quién, sino los judíos, se quejarían sobre lo mucho que deben beber?".

Variedades de vino kosher

Algunos vinos son excelentes para postre, otros para una noche tranquila, y otros son especialmente buenos para acompañar carne, pescado o queso. Los vinos blancos por lo general son más jóvenes, frescos y frutales con matices de manzana, ananá, peras y demás.

Los vinos tintos pueden tener mucho cuerpo, con notas de frutas del bosque, ciruelas, tabaco, cuero y demás, con meses o años de añejamiento en barriles de roble y con una gran terminación. Pueden ser sedosos y suaves, o ásperos y astringentes, o incluso ambas cosas al mismo tiempo. Los vinos pueden ser frescos, burbujeantes, suaves y refrescantes para todos los días u ocasiones especiales.

Hace 2.000 años, un sabio talmúdico dijo: "El mejor tipo de vino es el que tu disfrutas". Puede que este rabino haya sido también el primer crítico de vinos, habiendo descrito una cosecha de 200 años como "de la mejor excelencia".

Vino kosher de Israel

El riego por goteo permite que las uvas proliferen en los desiertos de todo el mundo.

¿Sabías que Israel produce unos de los mejores vinos del mundo? El yeso, la piedra caliza, la arena y el suelo volcánico pueden proveer un medio excelente para las uvas premium. Ahora bien, esas condiciones a menudo son encontradas en climas desérticos, que hasta hace poco no eran lo suficientemente favorables para plantar viñedos.

En la segunda mitad del siglo XX hubo dos desarrollos que permitieron que una gran cantidad de variedades de uva prosperaran en los desiertos de todo el mundo:

• Los barriles de acero inoxidable y la refrigeración permitieron que el jugo de uvas y el vino sean mantenidos frescos durante la cosecha de verano en los lugares cálidos y durante la fermentación (el proceso mediante el cual los microbios, llamados levadura, ingieren el azúcar convirtiéndola en alcohol y dióxido de carbono).
• Irrigación por goteo, un proceso refinado en la década del 60 en un kibutz israelí en el Neguev permite que un mundo hambriento sea alimentado con mucha menos agua (la agricultura genera la mayor demanda de agua en nuestro sistema global de aprovisionamiento de agua) y con un control de nutrientes muchísimo mayor. También permite resultados constantes de año a año en lugares que, de otra manera, no podrían sostener la agricultura.

Israel es bendecido con muchas bodegas de última generación que fusionan una sinergia de tecnología y tradición. Los vinos kosher israelíes y de otros lugares son ahora reconocidos como de "clase mundial" por las principales autoridades, con muchos de ellos recibiendo regularmente los premios y reconocimientos más importantes.

No cocines con un "vino de cocina".

Que la botella diga "vino de cocina" no significa que sea mejor para cocinar. En realidad, generalmente es un vino de inferior calidad, que no es lo suficientemente bueno para ser bebido. Nuestra regla es: el vino que no es suficientemente bueno como para ser bebido tampoco lo es para cocinar.

Cuando cocines, agrega el vino con suficiente anticipación para que el alcohol se evapore y produzca un sabor sutil (a excepción de los vinos fortificados, que puede ser que quieras agregarlos al final). Reduce el vino para intensificar su sabor; si cocinas vino descubierto por diez minutos se reducirá a la mitad o menos. Utiliza vino blanco para platos de colores suaves y tintos para carnes más oscuras o guisos.

El vino ofrece un valor poco normal en un mundo de precios constantemente ascendentes. En 1940 una botella normal de vino kosher de kidush costaba cerca de un dólar, lo que se traduce a 12-15 dólar de hoy en día. Y ahora puedes comprar muchos vinos dulces de kidush por menos de $5, y en el rango de $12-15 puedes encontrar vinos muy buenos y hasta excelentes.

El vino es bueno para tu cuerpo y tu nefesh

Casi todas las semanas hay otra historia sobre los beneficios del vino para la salud. Ya sea blanco o tinto, los taninos, los componentes antioxidantes, los flavonoides, los liberadores de enzima o cualquier otra cosa, siempre hay algún ingrediente del vino que descubrimos que es bueno para nosotros.

“Kosher”, con sus mejores niveles de supervisión y control de calidad, se ha establecido en la consciencia popular como algo más limpio, sano, de mayor calidad y hasta más seguro. Pero, por supuesto, la razón verdadera para respetar kashrut es nuestra salud espiritual (por eso el término: "comida para el alma").

El vino es una bebida excepcional que puede ser una metáfora para tantas profundas ideas de la vida: balance, matiz, integridad. El vino hasta puede ser una metáfora para una vida humana completa y perfeccionada: comienza como un producto simple e inmaduro (el jugo de uva representa la infancia), debe desarrollar el carácter mientras atraviesa la fermentación (la lucha representa el desafío del mal), y sólo después se convierte en el producto maduro que llamamos vino.

Podemos discutir este asunto más en detalle compartiendo una copa de vino. Como cantó Tevie en el Violinista en el Tejado:

"¡Shalom! ¡Sé saludable! ¡Lejaim!, ¡por la vida!".